TopRSS管理
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
[--/--/-- --:--] | スポンサー広告 | page top
加水70%バゲットで、元種2種比べ
手捏ねかHBかの比べをやったところで、

よくみんながやってる、加水70%を経験してみたくなった。

前回パンチと冷蔵熟成をしたことで、

その力を充分に感じたので、

何となく、ほのかな期待もあった。

せっかくやるなら、やっぱり比較もしたい。

今回は、a元種とb元種、同じ配合で2つのバゲットを仕込んだ。
(元種の水分量が違うので、そこは、計算の上で)

今回はHB使用。

一時発酵中の生地。
左がb、右がa
2011.6.27 025
見た目が全然違うよね。

発酵:1時間室温→9時間野菜室→室温8時間→4.5時間野菜室

こちら、2次発酵中
2011.6.28 002
左がbで右がa
もうね、一応パンチはしたんだけど、
忘れちゃったりしたもんだから、
ぐでんぐでんの生地で、成形ほんと大変でした

クープを入れたら、4つともぺっちゃんこに・・・。
『えー、どうしよう!!がっくり。』
と思いながらオーブンに投入。

焼けました!!
2011.6.28 003
あはは、お恥ずかしい。
こんな出来上がりです。
左がaで右がb
でも、ほんと驚くのは、こんなぐでんぐでんの生地でも、
焼くとめっちゃ元気に膨らんでくる。
すごいなぁ。

では、まだ熱いですが、断面にいってみましょう。

こちらはa元種で仕込んだバゲットです。
ちなみに酵母は苺&マンゴーです。
2011.6.28 a酵母
断面は、今までで一番ポコポコしてるかも♪
ああ、横に全身スライスしてみたかった!!
穴が大きすぎるし、まだまだなんだろうけど、
私にとっては、一番の出来です

続いてb元種で仕込んだバゲットです。
ちなみに酵母はいちごです。
見た目はかなり悪かったんだけど、中身はどうかな・・・
2011.6.28 b酵母
あちゃ・・
こっちは断面も小さく、気泡は大小あるけど、
やっぱりaほどのダイナミックさはないかな。


前回もふまえての結果(私の勝手な感想)・・・

冷蔵熟成は、夏の暑い時期、仕事をしていて発酵時間がつかめない私にとって、
かなり有効な手段だとわかった。
冷やすことで、生地の扱いがしやすい気がする。
水分が多くて捏ねるのが難しい加水の高い生地も、パンチを数回すると、
断然、生地が扱いやすくなる。
元種のコンディションの問題もあるから、一概には言えないけど、
生地を扱うには、bがとても扱いやすい。
デロ~ンとしているaに対して、bはふわふわしていて触り心地もとてもいい!!
aは腰もない感じがして、加水が高いと大変扱いづらい。
(ほどほどの水分なら全く問題なし)
だが、オーブンに入れると、飛躍的に膨らむ(笑)
この伸び率がとても魅力的に感じる。

次回は、加水は置いといて、
普通の配合で、aとbの比較をしてみたいと思う。
山食だとどうなのか、バゲット(60%程度の加水率で)だとどうなるのか、
はたまた、電気オーブンとガスオーブンでの比較なんかも
地道にやっていきたいなと思っている。





↓ぽちっとお願いします
にほんブログ村 料理ブログ 自家製酵母パン作りへ
にほんブログ村
スポンサーサイト
[2011/06/30 09:35] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
<<ショコラココナツカンパーニュ | ホーム | 加水68%の生地を大事に育てて焼く(後編)>>
コメント
コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する

トラックバック
トラックバック URL
http://hanautacafe.blog15.fc2.com/tb.php/643-e57a815e
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
| ホーム |
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。