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加水68%の生地を大事に育てて焼く(前編)
前回の加水高めのカンパーニュをあたふたと焼いていて、

一つ思いついたことがある。


 ・みんなは加水高めでよく焼いている。
 ・そして、パンチを何回か入れたりしてるらしい。
 ・あんまり捏ねずにパンチでつなぐとかも聞いた事がある。


私も加水が高くてもパンチしたりして、上手に生地と付き合えたら、

もっとおいしいパンが焼けるかもしれない!!


前回のブログを書いていて、ふとそう思ったのだ。


で、今回、とりあえず、加水率68%(皆さんに比べたら全然低いんだけどね・・)

の生地でやってみることに。


私の考えた方法として3つ
       ・オートリーズ(結構、普段とらずにやっちゃうことが多いので)
       ・パンチ数回
       ・低温熟成 

そして、捏ねの違いも調べたかったので、2種類の生地を用意。

一つはHBを最小限に使用。一つは手で、最小限の捏ね。

捏ねが少なくても、パンチや育て方で元気なパンが焼けるのか・・・。

そこんとこ、知りたい!!


これが捏ねて少し時間がたったところ。

2011.6.27 008
左:HB 右:手捏ね

68%とはいえ、私の元種は水分量がおおく、腰があるタイプではないので、

捏ねようと思っても手にくっつき、ほとんど捏ねるには至らなかった。

画像でべッチョリ感が伝わるだろうか・・・

(わずかだが、HBで捏ねた方が扱いやすい気がした)


発酵 室温で3時間→野菜室で21時間→室温で1時間

2011.6.27 009

発酵後の様子

表面が粗いが、膨らみ、少しはまとまっている感じがする。


ベンチ、成形と多少の生地のべたつきはあるが、

少量の手粉で充分。

前回のように、たらふく手粉を使うことはなかった。

パンチのおかげ?

だとしたら、すごいよね。

まぁ、色んな事が作用しての事だとは思うんだけど。


長くなりすぎたので、後編につづく







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