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山食の配合を考えてみよう
山食はいつもなかなかうまくいかない。

1年以上前までは、山になってればそれで満足だったけど、

こうして、ブログを通して色んな方のブログを拝見すると、

釜伸びとか、クラムのきれいさとか、

やっぱり色々気になってきて、

ここのところは、なかなか満足した山食は焼けない。

イーストだと、結構いい感じにやけるんだけど、
自家製酵母の場合は、酵母の元気さが関わってくるから難しい・・・。


で、今回は二つの配合で山食を焼いてみた!!

 a山食   
・粉量はこちらが多い         
・元種は水分少なめタイプ   
・柚子酵母              

 b山食
・粉量少なめ
・元種は水分多めタイプ
・黒米酵母

両方とも使っている材料は同じ物
牛乳なし・卵なし
バターは10グラム程度、入っている



a山食 
2011.2.20山食配合 006

ホイロ後
2011.2.20山食配合 001

真ん中が盛り上がってこなかった
途中で天井についてしまい、一回扉を開けて段を変えてしまった
最初から一番下の段にしておけばよかった
釜伸び少ない
でも、発酵はこっちの方が早くあがった



b山食 
2011.2.20山食配合 029


2011.2.20山食配合 025

ホイロ後
2011.2.20山食配合 015

とってもいい焼き上がりだが、なぜか底に穴が・・・
釜伸びはそれなりに♪
表面がぱんっと張っていて、気持ちいい
ホイロ後の生地もいい感じ


断面を比べる
2011.2.20山食配合 054
右がa山食、左がb山食

bの方が全体的に気泡が開いていて、
クラムの透明感がある
aはまだ伸びきっていない感じ



結果・・・

・私的に全体的にbが好み
・焼きあがった後の触り心地も、生地の触り心地も
 こちらが気持ちいい
   焼き上がりの触り心地:aはやわらかいぷにっとした感じ、
                 bはぱんっと張っていてサラッとした感じ
・気泡の色も形もこっちが好み
・どちらもおいしいけど、気泡がいい感じに開いてるbの方が
 軽くておいしかった

今回は、1日家にいて、暖かい部屋だったので、
発酵も早く、両方ともとても軽い焼き上がりになった。
いつもの自家製酵母の重い感じがほとんどなく、
とってもおいしかった。


というわけで、これからはこちらの山食をメインに焼いていこう!




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[2011/02/21 10:57] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(2) | page top
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コメント
うたさん おはようございます

美味しそうな山食?食パンですね^^
(食パンのことを「山食」ってゆうのかな?分かってなくてすみません・・たはは)
うん!素人のワタシが見ても、bのパンが美味しそうに見えます
底の部分が、ブルドック君のお顔に見えます^^うふふ

夏の豪雨の時に、こっちにいらしてたんですか?
それも、被害にあうトコだったなんて・・・怖かったでしょ
ご無事で良かったです

同じ小学校で、床下・床上浸水の被害にあう家庭が沢山あり
(と言っても、一番被害がひどかった西可児方面ではなく、広見地区です)
心が痛みました・・・ウチは、大丈夫でした^^ありがとうございます

最近、地震も度々あるし・・・非難道具の見直しをしなきゃ!ですね
[2011/03/03 09:02] URL | hana* #- [ 編集 ] | page top
お返事遅くなってごめんなさい。

食パン・・・山になってるのが山型食パン=山食
       四角くいのが         =角食 と呼びます^-^

ブルドック、確かに・・笑えますv-398
パンのレシピは色々で、酵母の種類も元種の種類も色々で、
どれもおいしいんだけど、
自分好みの自分だけのレシピを作り出すには、結構時間がかかります。
ああ、ど~んと休みがあったら、パン焼きまくって比べまくるんだけどねe-440

地震、ものすごいのが来ましたね。
胸が痛みます。
避難道具しっかり見直さないといけませんね。
[2011/03/16 08:08] URL | うた #- [ 編集 ] | page top
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