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カンパーニュに砂糖は入れたほうがいい?
シンプルな配合に憧れる。

  粉と塩と酵母と水だけのパン
 
でも、一般的なパン作りの本には、大抵砂糖が入っている。

もちろん、甘いパンには砂糖が必要だし、

ふわふわなパンにも必要だと思う。


砂糖は、甘みとしてだけでなく、発酵の助けにもなる。


じゃあ、カンパーニュはどうだろう・・・。

甘いパンでもなく、ふわふわのパンでもない。

砂糖はなくてもいいかもしれない。


そう思って、最近は、入れない配合にしている。


が、実際どうなんだろう。

多分、ぶっちゃけ、どっちでもいいとは思う。

好みの問題。

けど、私はおいしいパンを食べたい!!

どちらがおいしいか、試してみよう。



ってわけで、同じ配合・同じ酵母・同じ発酵時間・同じ条件で、

2種類のカンパを焼いてみた。


.2012.1.31カンパ(砂糖比較) 001

左は砂糖入り・右は砂糖なし

ちょっと底が割れちゃってるのが残念だが、

両方とも元気に膨らんでいる。

砂糖が入ってる方は、砂糖が入ってる分、焼き色が濃い!!


断面
.2012.1.31カンパ(砂糖比較) 005

上が砂糖あり・下は砂糖なし

成形の具合か、砂糖ありは皮の下に気泡が集まり、穴があいている。

砂糖なしの方は、ところどころに大きな気泡あり。

もちろん、好みは砂糖なしの方。


食べてみた感じでは、砂糖なしの方が、かすかな酸味を感じた。

ほんと、かすかに。

匂いも若干違う。

(これは、表面の焼き具合によるものかも)

食べた感じでは、砂糖なしの方がもっちりしてる気がする。


う~ん、どちらとも言えないなぁ。

でも、焼き色がつきすぎると焦げ感が出てくるので、

それを防ぐためには、砂糖なしの方がいいかも。

なくても充分、香ばしさもある♪


これからも、砂糖なしで焼いていきたいと思う^-^




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[2012/01/31 22:09] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(2) | page top
パン好きの犬
2011.12.3シュトレン待ちのログ

大好物のシュトレンのかけら。

ご主人様の「よし!!」を待っている(笑)




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[2012/01/31 07:23] | 愛犬ログ | トラックバック(0) | コメント(3) | page top
映画『しあわせのパン』見てきました!!
映画館にはほとんど近寄らない私。


一番、最近見たのは「ラストサムライ」、

その前は「タイタニック」、

その前は「ゴースト」、

という、人間です。

しかも、すべて人に誘われて行っただけという・・・(笑)


その私が、絶対見に行きたいと自分から初めて思ったのが、

 『しあわせのパン』


自分がパンを焼いてるからってのが一番だけど、

やわらかいあたたかな雰囲気の、その建物とか、暮らしとかに興味を持った。


私にとって、今はとても大切な時期で、

その時に、この映画が公開されるっていうのは、

とても意味があるように思えた。


「行かなくっちゃ!!」


私の住む県では、公開されないということで、

隣の県まで、高速を飛ばして見に行った。


2012.1.29しあわせのパン 001

伏見ミリオン座。

もちろん、初めて来た(笑)


映画館の記憶が極端に古い私は、「前の人が背が高くありませんように・・・」と、
祈っていた。
が、今って、人の頭でスクリーンが見えないとかないのね(汗)

で、見ました。

2012.1.29しあわせのパン 002

ほんと、素敵でした。

個性豊かな人たちと自然に囲まれ、季節とともに暮らす。

私の目指すところです^-^


びっくりだったのが、

映画のエンドロールでめっちゃ涙が出てきたことです。

流れてきた歌を聴いていたら、自然と泣けてきて、

エンドロールを見ていたら、

なんだかすごく涙が出てきて。

私の新たな一歩の幕が開いた気がしました。





ロビーでは、しあわせのパンが売っていました。

グルマンで作られたもののようですが、

石釜ロデブ、明日の朝食にゆっくりいただきたいと思います♪




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2012.1.29しあわせのパン 011



[2012/01/29 20:43] | 暮らし | トラックバック(0) | コメント(5) | page top
雪景色
道もまっしろ!!

2012.1.28 003

山も田んぼもまっしろ!!

2012.1.28 006

でも、いつもの冬より、雪は少ないです♪

まだ降るのか、それともこのまま暖かくなるのか・・・




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[2012/01/28 23:19] | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(4) | page top
桧茶やのいちご大福
毎年、この時期になると、桧茶やの苺大福をいただきます。

2012.1.28桧茶や (2)

スキー好きの叔母が、地元のスキー場へ行った帰りにたまに買ってきてくれるのですが、

それがとってもおいしい!!

フレッシュな苺にいいくらいの甘さのあんこ、

そして、やわらかいおもち♪


地元とは言っても、この雪のシーズンにわざわざは行かない場所なので、

とても嬉しい^-^


おいしくいただきました♪




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[2012/01/28 23:06] | 暮らし | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
100時間低温発酵バゲットの断面
昨日焼いた、100時間低温発酵バゲット。

2012.1.26バゲット 009


昨日は冷めるのを待ちきれず、一切れだけ食べたが、

今日は、朝食でいただく。


切ってみた
2012.1.26バゲット 020

切ってみた
2012.1.26バゲット 022

今度は縦割り
2012.1.26バゲット 024


うん、断面も好きな感じ♪

配合は、国産小麦・全粒粉・ライ麦・塩・きび砂糖・酵母


長時間発酵の影響で、ちょっと全粒粉・ライ麦粉の独特な香りが強い気がする。

多分、バゲットは国産小麦のみの方が香りはいいと思う。

ただ、両者を入れたときには、生地がとても扱いやすい!!

それに、長時間でなければ、入れても充分おいしい♪

そのままでなく、バターを塗って食べたら、その香りも全然気にはならなかった。


次は国産小麦のみで、ゆっくり冷蔵庫で発酵させよう。




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[2012/01/27 09:43] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
100時間長時間低温発酵バゲット(柚子酵母)
20日の夜、生地ができた。

本当は入れたいフィリングがあったのに、それがないという事がわかり、

なんとなく余った生地。

特に作る予定もないが、処分するのももったいないし、

バゲットでも焼こう!!

と思い、冷蔵庫へ入れた。

最近、お気に入りの低温発酵だ。


が、直後に体調を崩し、数日間放置・・・。


今日、思い出して焼いてみたってわけ(笑)


生地はいい感じに発酵してくれていた。

2012.1.26バゲット 002



これなら大丈夫そう。


低温になっていたため、生地はとても扱いやすい。

なかなか上手に成形でき、焼きへと入った。


長時間発酵のせいか、いつもとは違う配合のせいか、

いつもの時間より早く、焦げ始めようとしていたので、

早めに出した。

2012.1.26バゲット 009


クープもいれやすく、なかなかいい感じに開いた。


全粒粉・ライ麦入りなので、いつもよりクラムはもっちり♪

やっぱり、長時間低温発酵すると、パンが熟成されて、

よりおいしくなる気がする。旨味が増えるというか・・・。



そうそう、寝込んでいたせいで、いい感じになっていた米の酵母達は、

ピークを過ぎ、元気がなくなってしまった。残念!!

ただいま、再びおこし中!!




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[2012/01/26 23:57] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(3) | page top
甘酒酵母・棚田米酵母のその後
プクプクしてきました♪

甘酒酵母

2012.1.19甘酒酵母
これは元気です^-^


六ノ里棚田米酵母

2012.1.19棚田米酵母 (1)

これは一番早く発酵してきました^-^


元気に育ってね♪




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[2012/01/24 23:18] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
抹茶小豆食パン(柚子酵母)
抹茶って、私はあんまり使うことがない。

抹茶自体、そんなに好きってことでもないし、
どうせお茶を使うんだったら、
地元産のほうじ茶を使う。

今までいっぱいパンを焼いてきたが、
多分、抹茶を使ったパンは5回くらいだと思う。

そんな私が珍しく抹茶のパンを焼いた。
本で見た抹茶記事に大納言小豆を入れた食パンが
めっちゃおいしそうだったからだ!!

出来上がりはこちら
2012.1.15抹茶小豆角食 (1)

う、う~ん。
普通、見た目は茶色だけど、切ったら緑とかじゃないの?
何でこんなに外側も緑・・・。

切ってみた
2012.1.15抹茶小豆角食

めっちゃ色濃い!!
どうやら、分量を間違えたようだ・・・(汗)

普段、粉に何か入れるとしたら、ココアくらいのもの。
だから、ココアくらいの分量を入れてみたのだが、
あきらかに多い!!
そして、若干苦い・・・。

でも、元気な柚子酵母のおかげで、ふんわり膨らみおいしい!!

次回はちゃんと調べて入れよう。
やさしい黄緑色になるといいな♪




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[2012/01/18 08:03] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(4) | page top
国内産レモン酵母
レモンの酵母は香りがいい!!

大好きだ!!

が、めったにおこさない。


国産レモンになかなか出会わないからだ。

外国産は使わないと決めている。

小麦粉は外国産も使うが(機能性が高いから)、

果物は国産の方がおいしいと思うから。


いつもスーパーでも目を光らせている。

国産レモンはめったにお目にかからないが、

ほんと、まれに出会うことがある。

で、昨日、久しぶりに出会った♪


今はネットの時代で、ネットを使えば国産のレモンなんて

きっと手に入るのだろうけど、

私は出会いを大事にしている。

出会えたときが、酵母の育て時だ^-^

もちろん、ご縁を得て、ネットで買うこともあるけれど、

信頼の置けるお店でのみ購入している。


そんなわけで、小躍りする気持ちでレモンを2袋4個買った。

欲しいからといって、ムダには買わないのだ!!

4個あれば、きっと酵母が2回おこせる。

それで充分、堪能できる。


2012.1.16レモン酵母

これから春に向けて、柑橘の季節になる。

いつもお世話になっている柑橘屋さんで予約をした。

今年は久しぶりにオレンジピールをたくさん仕込もう!!




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[2012/01/17 23:37] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
バゲット(柚子酵母)
元気な柚子酵母でバゲット!!


2012.1.15バゲット(柚子酵母) (1)
オーブンで焼成中!!

焼けました。
2012.1.15バゲット(柚子酵母) (3)

クープをきれいにいれられたから、ガバッといったかなと思ったら、
全然・・・。
でも、均等にはできていた。


断面
2012.1.15バゲット(柚子酵母)
私の大好きな瑞々しい気泡♪


外はガリッと硬く、中は瑞々しく、
めっちゃおいしかったです^-^

次回はクープ、もっと深めに入れよう。



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[2012/01/16 21:16] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
カンパーニュ焼き比べ
カンパーニュは私の大好きなパン!!


カンパーニュの配合を決定していこうと、

今回は3種類の生地を用意。


a全粒粉・ライ麦なし・砂糖なし

b全粒粉・ライ麦あり・砂糖あり

c全粒粉・ライ麦あり・砂糖なし 水多め

皆、同じ酵母・同じ条件で焼きました。


a全粒粉・ライ麦なし・砂糖なし
2012.1.15カンパa
2012.1.15カンパa (3)

いい感じに焼けました。
焼き色は一番薄め。
多少の酸味を感じます。


b全粒粉・ライ麦あり・砂糖あり

2012.1.15カンパb
2012.1.15カンパb (2)

いい焼き色。
皮がパリッとして、カットするときに賑やか(笑)
食べた時、皮が層のようになってる感じがする。
酸味なし
明らかにaとは香りが違う。


c全粒粉・ライ麦あり・砂糖なし 水多め

2012.1.15カンパ c
2012.1.15カンパ c (3)

酸味なく味はさっぱりとしている。
皮は厚く硬い。が、それも旨い。
時間が経つと、クラムとなじみ、しっとりする。
bと同じ香り。


私の好みはbとcかな♪

砂糖が入ると焼き色がいい!!

バリバリの皮もいい。

日が経ち、バリバリの皮のbと、硬い皮のcがどのように変化していくか、

見守りたい。





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[2012/01/16 08:37] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(2) | page top
米の酵母いろいろ
前回の記事に書いたように、冬には冬の酵母をおこしたくなる。

ってわけで、

日曜日の今日、いつもよりちょっとだけ早起きをして、

酵母の材料を仕入れにあちこち行ってきました!!


2012.1.15お米の酵母 001
ここは地元の朝市


で、仕込んだのがこちら!!

2012.1.15お米の酵母 004

左から   ・清酒『母情』の酒粕を使った酒粕酵母

       ・六ノ里の棚田米を使った米酵母

       ・畑中商店(醸)さんの甘酒を使った甘酒酵母


どれも米を使ったものばかり(笑)

おいしく育ってね^-^




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[2012/01/15 18:50] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
冬の酵母
私が冬におこしたい酵母、ベスト3は
 
   1位 柚子酵母
   
   2位 酒粕酵母
 
   3位 甘酒酵母


大体毎年、育てている。


私なりのこだわりで、なるべく地元のものを使いたいと思っている。

それは、地産地消とか身土不二とかじゃなく、

私が地元:郡上が大好きだからだ^-^


柚子は地元の道の駅で

酒粕は地元の平野醸造さん

甘酒は味噌醸造の畑中商店(醸)さん


どこもお店の方の顔を知っていて、安心して買えるものばかり。


柚子は12月におこしたけど、

めっちゃ元気よくって、大活躍中!!

2011.11.270柚子酵母
(画像は3日目くらいのもの)




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[2012/01/15 11:44] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
チーズベーグル:プルーン酵母(角切りチーズを練りこみました)
いつもシンプルなものばかり焼いてますが、

今回は珍しくチーズベーグルです♪

2012.1.8仕込み 004

角切りチーズを練りこみ、ケトリング後の生地にパルメザンチーズを振りました。


旨い!!




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[2012/01/13 22:21] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
フルーツスティック (カタイがそれがクセになる)
utapan*流フルーツスティック

粉500に対してドライフルーツは750

ナッツも含めると、1000を超える。

いやぁ、捏ねるの大変

で、子どもが握って食べるのにちょうどいいくらいの大きさのスティックができる。

2012.1.8仕込み 003


断面はこちら

2012.1.8仕込み 012
ぎっしりです!!


おいしそう

しかし、このフルーツスティック、見た目どおり硬い!!

私は断面画像のように、厚めに切って食べる。

ワインとか、コーヒーとかのお供にいい感じ♪

切っても硬さはあるが、それをゆっくり食べていくのがおいしい。



が、パン好きの子供さんはこのまま手でしっかり握って

かぶりついていた

隣で見ていて、実に嬉しい気持ちになった


家に帰って、私もかぶりついてみた。

・・・・・意外にいける

食べきると、もう一本食べたくなる




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[2012/01/11 10:11] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
おとのわ と つむぐいと
ご縁をいただいて、明日はイベントへ!!

明日のために、大量の生地を仕込む♪
2012.1.8仕込み 001



おとのわとつむぐいと


1月9日 (月曜日)冬の山荘にてほっこり
オーガニックなLive&Market 


<郡上市 フィールドミュージアム篠脇山荘>
時間:13:30 ~ 15:30  開場:12 :30
開演:13 :30 ~ 川原一紗&藤川潤司Live
チケット:大人券1500 円 (当日2000円)
小人券 500円 (小学生以上)
  ファミリー券 2500 円
(大人2名・小人2名までどうぞ。)
場所:郡上市大和町牧912-1 
フィールドミュージアム内  
   国道156号線「徳永」交差点を東に3分。
   
   長良川鉄道でお越しの方。
   「徳永」駅下車。国道156号線「徳永」交差点  
    東に徒歩3キロ。



冬の山荘の景色を楽しみながらのほっこり音楽
ライブと郡上市内外で活躍する作家さんの
オーガニックな雑貨やおいしいものをリコメンド。糸カフェのイチオシばかりです!

organic market 出店者(順不同・予定)
 ・手作り石鹸・雑貨 アトリエKIKU
 ・洋服仕立て・オーガニック雑貨 石徹白洋品店
 ・天然酵母パン ハナウタパン
 ・羊毛フェルト meimei
 ・天然酵母パン なのはパン

*糸カフェのオーガニックコーヒーまたは紅茶付き。




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[2012/01/08 12:31] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
柚子酵母で山食
捏ね器が変わったことで、配合の見直しをしている、今日この頃。


元種ってほんと、難しいなぁって、

自家製酵母ってやっかいやなぁって、

思います。


配合を変えて試し焼きしても、酵母や元種の状態によって、

色々作用されます。

「この酵母だからこうなるのか、それともこの配合だからこうなるのか・・・」

そこらへん、めっちゃややこしいです。

あと、元種の作り方によって水分が違ってくるので、

そこもやっかい。

ドライイーストだったら、わかりやすいだろうに・・・。


今は早く、うた好みのパンの配合を確立させたいところ!!


山食は、発酵器を導入してから、わりと安定して焼けています。
2012.1.4 002
(ただ、釜伸びが全然な感じが残念・・・。)

皮はめっちゃ香ばしくて、クラムはもっちりふんわり♪

釜伸びがなくても、充分おいしいパンです^-^




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[2012/01/05 08:37] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(3) | page top
46時間 長時間低温発酵自家製酵母バゲット
前回の低温発酵カンパーニュがおいしくって、

今回はバゲットでやってみた。

捏ねて→発酵器で一次発酵(28度で3時間)→冷蔵庫野菜室で46時間低温発酵

分割→ベンチ→成形→ホイロ→焼成

生地は扱いやすく、成形もしやすかった。
加水は普通。
今回はあることを実験したくて、いつもより細めの成形にした。


 焼き上がり
2011.12.31 (3)
カミソリが古くなっていたので、思うようにクープを入れられず、撃沈

ひとつも開かなかった


一本だけ、見た目よさそうなのを発見!!
(でも、クープは開いてないけどね・・・)
2011.12.31 (10)
いい色やし、均等なクープ


断面は・・・
2011.12.31 (13)
まあ、クープが開かなかったから、想像はできてたけど、
案の定な断面

ブログに載せるの恥ずかし~


でも、味はよかったよ、味は

まずは刃を新しいに替えて、再挑戦だ!!




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[2012/01/04 15:05] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(4) | page top
あけましておめでとうございます
あけましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いします^-^


2011.12.31 014
12時過ぎてすぐに、初詣に行ってきました。



今年は、

    体をゆっくり休めつつ、
    時間を上手に使い、
    パンの腕を磨き、
    たくさんの人と出会い、
    私らしさを見つめ直し、
    優しく温かい人間になれるよう、
    努力していきたいと思います。      
                        欲張りすぎ




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[2012/01/01 11:41] | 暮らし | トラックバック(0) | コメント(8) | page top
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