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加水70%バゲットで、元種2種比べ
手捏ねかHBかの比べをやったところで、

よくみんながやってる、加水70%を経験してみたくなった。

前回パンチと冷蔵熟成をしたことで、

その力を充分に感じたので、

何となく、ほのかな期待もあった。

せっかくやるなら、やっぱり比較もしたい。

今回は、a元種とb元種、同じ配合で2つのバゲットを仕込んだ。
(元種の水分量が違うので、そこは、計算の上で)

今回はHB使用。

一時発酵中の生地。
左がb、右がa
2011.6.27 025
見た目が全然違うよね。

発酵:1時間室温→9時間野菜室→室温8時間→4.5時間野菜室

こちら、2次発酵中
2011.6.28 002
左がbで右がa
もうね、一応パンチはしたんだけど、
忘れちゃったりしたもんだから、
ぐでんぐでんの生地で、成形ほんと大変でした

クープを入れたら、4つともぺっちゃんこに・・・。
『えー、どうしよう!!がっくり。』
と思いながらオーブンに投入。

焼けました!!
2011.6.28 003
あはは、お恥ずかしい。
こんな出来上がりです。
左がaで右がb
でも、ほんと驚くのは、こんなぐでんぐでんの生地でも、
焼くとめっちゃ元気に膨らんでくる。
すごいなぁ。

では、まだ熱いですが、断面にいってみましょう。

こちらはa元種で仕込んだバゲットです。
ちなみに酵母は苺&マンゴーです。
2011.6.28 a酵母
断面は、今までで一番ポコポコしてるかも♪
ああ、横に全身スライスしてみたかった!!
穴が大きすぎるし、まだまだなんだろうけど、
私にとっては、一番の出来です

続いてb元種で仕込んだバゲットです。
ちなみに酵母はいちごです。
見た目はかなり悪かったんだけど、中身はどうかな・・・
2011.6.28 b酵母
あちゃ・・
こっちは断面も小さく、気泡は大小あるけど、
やっぱりaほどのダイナミックさはないかな。


前回もふまえての結果(私の勝手な感想)・・・

冷蔵熟成は、夏の暑い時期、仕事をしていて発酵時間がつかめない私にとって、
かなり有効な手段だとわかった。
冷やすことで、生地の扱いがしやすい気がする。
水分が多くて捏ねるのが難しい加水の高い生地も、パンチを数回すると、
断然、生地が扱いやすくなる。
元種のコンディションの問題もあるから、一概には言えないけど、
生地を扱うには、bがとても扱いやすい。
デロ~ンとしているaに対して、bはふわふわしていて触り心地もとてもいい!!
aは腰もない感じがして、加水が高いと大変扱いづらい。
(ほどほどの水分なら全く問題なし)
だが、オーブンに入れると、飛躍的に膨らむ(笑)
この伸び率がとても魅力的に感じる。

次回は、加水は置いといて、
普通の配合で、aとbの比較をしてみたいと思う。
山食だとどうなのか、バゲット(60%程度の加水率で)だとどうなるのか、
はたまた、電気オーブンとガスオーブンでの比較なんかも
地道にやっていきたいなと思っている。





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[2011/06/30 09:35] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
加水68%の生地を大事に育てて焼く(後編)
加水率68%のいつもより多い水分の生地を手厚く育てたら

扱いやすい生地になるのか、

そして、おいしいパンになるのか、

そういった事を思いながら、ただ今2次発酵中!!

2011.6.27 010


   詳しくは前回の記事を見てください→


発酵が終了し、クープを入れる。

刃が古くなったせいか、スパッとはいかない。

ああ、替えてからすれば良かった。

浅い感じに一応、十字クープ。


今回はガスオーブンで、2個同時に焼きます。


焼き上がり

2011.6.27 015
左がHB 右が手捏ね

う~ん、やっぱりクープが悪かったのか・・・

思っていた感じにはならず

でも、天板との接地面は少なく、

水分が多くても、ちゃんと元気に膨らんでくれたんだなぁって

嬉しく思った。


断面も見てみよう!!

2011.6.27 020

こちらは手捏ねした方。

思ったほどポコポコにはならなかったが、

触ると吸い付くような、瑞々しさ。

皮は少し厚めで、クラムは軽い。

食べてみると、やっぱりおいしい!!

噛めば噛むほどおいしいと思う。


2011.6.27 021

こっちはHBの方。

こっちの方が気泡が多く、大きい。

私好みの断面♪

「どれ、こっちも^-^」と、食べてみると、

ん?

おいしいんだけど、何かさっきのとは違う。

何かがおいしさを邪魔してるような・・・


あ、わかった。

皮がちょっと黒いんだ。

焦げてるとまではいかないけど、少し苦味がある。

あと、ちょっとかすかな酸味も感じられる。


断面はHB捏ねのほうが好みだったけど、味は断然、手捏ね。

でも、同じオーブンで同時に焼いたんだから、

きっと、HB捏ねを置いた方が、火の通りがよい場所だったのかもしれないね。


結果どうだったか!!

一回や二回じゃわかんないね(笑)

もっと色々比べてみようと思う。









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[2011/06/27 10:49] | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(4) | page top
加水68%の生地を大事に育てて焼く(前編)
前回の加水高めのカンパーニュをあたふたと焼いていて、

一つ思いついたことがある。


 ・みんなは加水高めでよく焼いている。
 ・そして、パンチを何回か入れたりしてるらしい。
 ・あんまり捏ねずにパンチでつなぐとかも聞いた事がある。


私も加水が高くてもパンチしたりして、上手に生地と付き合えたら、

もっとおいしいパンが焼けるかもしれない!!


前回のブログを書いていて、ふとそう思ったのだ。


で、今回、とりあえず、加水率68%(皆さんに比べたら全然低いんだけどね・・)

の生地でやってみることに。


私の考えた方法として3つ
       ・オートリーズ(結構、普段とらずにやっちゃうことが多いので)
       ・パンチ数回
       ・低温熟成 

そして、捏ねの違いも調べたかったので、2種類の生地を用意。

一つはHBを最小限に使用。一つは手で、最小限の捏ね。

捏ねが少なくても、パンチや育て方で元気なパンが焼けるのか・・・。

そこんとこ、知りたい!!


これが捏ねて少し時間がたったところ。

2011.6.27 008
左:HB 右:手捏ね

68%とはいえ、私の元種は水分量がおおく、腰があるタイプではないので、

捏ねようと思っても手にくっつき、ほとんど捏ねるには至らなかった。

画像でべッチョリ感が伝わるだろうか・・・

(わずかだが、HBで捏ねた方が扱いやすい気がした)


発酵 室温で3時間→野菜室で21時間→室温で1時間

2011.6.27 009

発酵後の様子

表面が粗いが、膨らみ、少しはまとまっている感じがする。


ベンチ、成形と多少の生地のべたつきはあるが、

少量の手粉で充分。

前回のように、たらふく手粉を使うことはなかった。

パンチのおかげ?

だとしたら、すごいよね。

まぁ、色んな事が作用しての事だとは思うんだけど。


長くなりすぎたので、後編につづく







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[2011/06/27 08:45] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
青梅酵母5日目(完成)
6/21に仕込んだ青梅酵母
2011.6.21青梅酵母 013

予想に反して、なかなか発酵してきませんでした。

発泡はなく、ただ水の色がきれいな透明ではなくなっただけの状態の2日目の夜、

糖分が足りてないと判断し、きび砂糖を小さじ1程度足しました。


すると、3日目の夜、水が茶色になってきました。

何だかおいしそう!!

もしかして、梅酒に変身した?!

なんて、冗談交じりに思いつつ、もう少し見守ります。


4日目の朝、少しの発泡。

プシュっとは言わないけど、シュッくらいは言う。


5日目の朝、明らかに泡がたっている。

瓶を振って蓋を開けると、シュシュシュシュシュッと音がして、

泡があふれそうになる。

やっと、発泡してきた・・・と、一安心。

5日目の夜、ピークを過ぎたと判断し、冷蔵庫へ。


これが5日目の朝の青梅酵母

2011.6.27 005

どれも元気に発酵してるよね♪

2011.6.27 001

ちょっとビールを思わせるような色だね(笑)

梅の全体から、すごい勢いで発泡中なのが見えるかな?


さぁ、これで、元気な元種を作りたいと思います




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[2011/06/27 07:46] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
計算外!!加水高めのカンパーニュ
普段は捏ねを機械に任せっぱなしの私。

めずらしく、今日は自分で捏ねようと、

粉量250グラムの生地を、3つ捏ねた。

全く同じ配合で。


が、ビックリ!!

どうも捏ねることが難しい・・・。

捏ねようと思っても手にくっつきまくるし、

たたいても板にべっちょり


  『ああ、これがうわさに聞く加水高いっていうやつか・・・』


加水そんなに高くするつもりはなかったんだけど、

国産小麦だっていうのと、

ゆるめの元種aであるってことを

忘れて、水を計算しちゃったのね

あと、久々のプレーンだから扱いやすいだろうってタカをくくってた。


捏ねるのは途中で断念し、

もちろんたたくのも途中で断念し、

とりあえず、何とかまとめて容器に移す。


  『みんな、何回もパンチするって言ってたな・・』


パンチに希望を託して、一次発酵へ。


しかし、時間に余裕はない。

夜11時過ぎに捏ねた生地を、いつパンチするの?


とりあえず、朝起きてすぐの7時に一度パンチを入れた。


  『どうか、何とかなりますように・・


捏ねた時よりか、少し扱いやすくなっていた生地。

だがまだまだ、だらんとしてる。


でも、昨日焼いたマンゴー酵母のバゲットは、

焼くまではだらんとしてたけど、焼いたらめっちゃ元気だった!!

きっと大丈夫


8時に取り出し、何とかベンチタイムを取り、

何とか成形してバヌトンへ・・・。


  『後は、バヌトンから出せるかが問題だな・・』


発酵が終わり、バヌトンをひっくり返す時が来た!!

一応、めっちゃ粉は慎重に振ってあったが、やっぱり心配。

ひっくり返すと、べちゃ~とバヌトンにくっつき、

案の定な結果になる


この状態でクープを入れると、絶対ぺっちゃんこになる。

それはそれでおいしいけど、

今回はおすそわけパンだから、そういうわけにはいかない!!

決断を迫られ、結局クープは入れなかった。


オーブンに入れ、マンゴー酵母の力を信じ、

見ていたら、みるみるピタパンのようにふくらんできた。


  『おお~!!』


元気に膨らんでいい色がついて、焼きあがったカンパーニュがこちら

2011.6.25カンパーニュ 004

ど、どう?

腰高ではないけど、結構いい感じじゃない?


気になるのは断面よね。

こっちの二つはおすそ分け用だから、切るわけにはいかないんだけど、

ちょうど、自分用にも1個焼いてたから、そちらをどうぞ!!

2011.6.25カンパーニュ 008
一番奥のです。



断面はこちら

2011.6.25カンパーニュ 009

こっちは、電気オーブンで焼いたもの。

見た目も気にしないので、クープも入れてみた。

カメラのピントがイマイチなんだけど、

私好みの断面だわ


一切れ味見してみたら・・めっちゃ旨かった!!

しっとりしたクラム・気泡がとても軽く、

皮は香ばしく、

かんでるうちに段々甘味が増してきて、

ゴックンて飲み込んだら、

『もっともっと食べたい!!』って思うの。


これ、作るの大変だったけど、ちょっとやみつきになるわぁ




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[2011/06/25 06:59] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(2) | page top
いちじく酵母(3日目朝)
いちじく酵母を仕込んで、3日目の朝!

2011.6.23いちじく酵母3日目

ぷくぷく・シュワシュワしています。

2011.6.23いちじく酵母3日目 (2)

あと少しで出来上がりかな♪




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[2011/06/25 01:15] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
バゲットー結局いつも元種で悩むの巻
 *今日のバゲット*

2011.6.23バゲット 005
焼けました!!

2011.6.23バゲット 010
お~う、バリッとなってます^-^



前から言っているとおり、私は2種類の元種を使っている。

1つはa元種  ・ゆるめの種
         ・瓶が大きくなくてもよい
         ・管理が楽
         ・レシピによって、水分量の計算がいまいちうまくいかない

1つはb元種 ・水分量がパン生地に近いので、なじみやすい
        ・扱いやすい
        ・瓶は大きいものが必要
        ・頻繁なリフレッシュが必要
       
ぶっちゃけ、育てるならaが楽。
でも、捏ねるならbがいい!!

例えば、バゲット。
aの元種だと、コシがなくて成形がしずらい。
バゲットの端がクシャっとなってるのは大抵、a元種。
bの場合は、生地が弾力があって成形しやすい。


ちなみに今日のバゲットはaマンゴー元種。

腰がなくて成形しずらかったわりに、
底面の少ない、まん丸いバゲットに仕上がった。
何故?
う~ん、よくわかんないなぁ

断面撮り忘れたけど、なかなかの断面だったし・・・
aでもbでも、コンディションがよければ、
いいものが作れるってことなのか?!

もっともっといっぱい焼いて、酵母の魔術師になれたらいいなぁ




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[2011/06/24 01:00] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(2) | page top
いちじく酵母
いちじく、大好きです!!

ドライの方です。

生は多分、ほとんど食べた事がありません。


そんな私がいちじく酵母を仕込みました


いつもチャンスを狙ってたんですが、

できたら郡上産で・・・と思ってたら、

数年経ってました(笑)

諦めてお隣の県、愛知県のイチジクを入手!!

2011.6.21青梅酵母 021
外見は武骨ですが、割ってみるとなかなか、かわいいですね♪


早速、酵母にしてみました。
2011.6.21イチジク酵母

3個入りパックだったので、3個入れました。

お砂糖も少々。

元気な酵母になってね♪




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[2011/06/23 00:00] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(6) | page top
おかしなパン(お菓子なパン)
久しぶりにこぶしぱんを焼きました。

入院したり、家でおとなしくしてたりで、

ここのところ、パンとは遠ざかっていました。


*1次発酵中の生地*
2011.6.16こぶしぱん (2)

胡桃・レーズン・ドライフィグが入っています。

おいしそうに発酵しています。


*焼き上がり*
2011.6.16こぶしぱん

おいしそうに焼けています。

いつもより、腰高ではないけれど。


*アップで*
2011.6.16こぶしぱん (1)

うんうん、おいしそう♪

ハードな感じでいいね^-^



  『じゃ、いっただきま~す』



ん・・・ 

   ん?


あの・・・、説明いたしますと、これ・・・



    『パンじゃないです!!』


え、えぇー!!



いや、パンに似せて何か作ったとかじゃなくて、

パンを焼いたつもりが、パンじゃないというか・・・


何故だかわかりません。

ちゃんと自家製酵母も入れたし、

材料も分量どおり。

味的な問題もありません。

発酵時にもちゃんと膨らみました。


でも、なぜかパンじゃないんです。

例えるなら・・・パウンドケーキ(笑)


原因は一つ!

酵母の老化。

それしか思い当たりません。


そうだよね、少しの間、放置しちゃってたもんね。

それに、元々、もう発酵力が落ちてくる時期がきてたんだよね。

私一人の解釈ですが・・。


でも、諦められないので、

もう一度、この酵母でシンプルなパンを焼いてみます。

それでダメだったら、諦めがつきます。

よぉーし、頑張るぞ



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[2011/06/22 00:00] | 自家製酵母パン | トラックバック(0) | コメント(2) | page top
青梅しごと1(4年目の青梅酵母)
初めて青梅酵母を作ったのは、3年前。

もっと前からじゃない?って思うくらい、

毎年、青梅の季節になると、せっせと何回も仕込んでいる。

私の好きな酵母ベスト3なのだ^-^


で、今年一番目の青梅酵母

2011.6.21青梅酵母 013

何回も仕込むの面倒くさいから、一気に仕込んじゃったぁ


 青梅酵母はそんなに梅の香りはしないけど、
 発酵力が強くて、元気!!
 そして、香ばしい焼き上がりになるのよん

どんな元気のいいパンが焼けるか、今から楽しみ



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お見舞いのコメント、たくさんありがとうございます。
嬉しかったです。
お返事遅くなり、すみません。
今夜、ゆっくりお返事いたします。
[2011/06/21 10:08] | 自家製酵母作り | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
らっきょ、漬けました
今年もらっきょを漬けました。


2011.5.20 037


とは言っても、去年収穫したらっきょです。


一度、塩らっきょにしてから、甘酢らっきょにした方が

おいしいと聞き、

去年、畑でとれた約1キロのらっきょを塩らっきょにし、

のちに半分を甘酢らっきょにしたのでした。


そのまま、塩らっきょが半分残っていたので、

塩抜きをし、干して、甘酢に漬けました。

(塩らっきょは保存がきくそうです)



一週間寝かせたら、食べ頃です。

楽しみだなぁ^-^





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[2011/06/11 08:45] | 保存食 | トラックバック(0) | コメント(6) | page top
カラダのこと
放置していてすみません。


実はここ数日、入院してまして、

今日、帰ってきたところなのです。


体調の方は、もう大丈夫!!

体が慣れてきたら、来週にも仕事に復活です。



元々一箇所、弱いところがあって、

それを克服するために数年前に手術もしたのだけれど、

変わらず弱くって、今回は入院となってしまったのです。


40度の熱と、扁桃腺の腫れ・・・

一時はドクターヘリに乗る事になるかもと、

先生や看護師さんに心配されたんですが、順調に治ってよかったです^-^



これからは、うがいをちゃんとして、
適度に食べて、適度にカラダを動かして、
よく寝ようと思います。




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[2011/06/08 17:11] | 暮らし | トラックバック(0) | コメント(13) | page top
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